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Caballa en escabeche con caldo de verduras y flores comestibles

Ingredientes

Para la caballa marinada

  • 100 g de azúcar
  • 100 g de sal
  • Ralladura y zumo de 1 naranja
  • Ralladura y zumo de 1 limón
  • Ralladura y zumo de 1 lima
  • Ralladura y zumo de medio pomelo
  • ½ cebolla roja en rodajas
  • Granos de pimienta
  • Eneldo fresco
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • Aceite de oliva
  • 4 caballas

Para el caldo de verduras

  • Aceite de oliva
  • 1 puerro
  • 1 calabacín
  • 1 zanahoria
  • 400 ml de agua
  • 50 ml de salsa de soja
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 300 ml de zumo de manzana
  • 2 cucharadas de maicena
  • 1 cucharadita de miso

Para decorar

  • Puré de chirivía
  • Flores comestibles
  • Eneldo fresco

Preparación

  1. Para la caballa marinada: Mezclar todos los ingredientes de la marinada, excepto el pescado.
  2. Limpiar las caballas y sacar los lomos. Meter en una bolsa de vacío grande con la marinada. Envasar al vacío y macerar durante 1 hora.
  3. Para el caldo de verduras: rehogar el puerro, la zanahoria y el calabacín en una olla con un poco de aceite. Añadir el agua, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el zumo de manzana y dejar a fuego medio durante 30-40 minutos.
  4. Colar y volver a poner en la olla. Añadir la maicena diluida en agua y espesar. Retirar del fuego, añadir el miso, diluir bien y reservar.
  5. Cortar la caballa en tiras y tostarla con un soplete, primero por el lado de la piel y luego por el otro.
  6. Emplatar: Poner tres puntos de crema en la base y un trozo de caballa encima de cada uno. Terminar decorando con flores comestibles, hojas de eneldo y caldo de verduras aparte para servir en el último momento.
Caballa en escabeche con caldo de verduras y flores comestibles
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