Caballa en escabeche con caldo de verduras y flores comestibles
Ingredientes
Para la caballa marinada
Para el caldo de verduras
Para decorar
- 100 g de azúcar
- 100 g de sal
- Ralladura y zumo de 1 naranja
- Ralladura y zumo de 1 limón
- Ralladura y zumo de 1 lima
- Ralladura y zumo de medio pomelo
- ½ cebolla roja en rodajas
- Granos de pimienta
- Eneldo fresco
- 100 ml de vinagre de manzana
- Aceite de oliva
- 4 caballas
Para el caldo de verduras
- Aceite de oliva
- 1 puerro
- 1 calabacín
- 1 zanahoria
- 400 ml de agua
- 50 ml de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 300 ml de zumo de manzana
- 2 cucharadas de maicena
- 1 cucharadita de miso
Para decorar
- Puré de chirivía
- Flores comestibles
- Eneldo fresco
Preparación
- Para la caballa marinada: Mezclar todos los ingredientes de la marinada, excepto el pescado.
- Limpiar las caballas y sacar los lomos. Meter en una bolsa de vacío grande con la marinada. Envasar al vacío y macerar durante 1 hora.
- Para el caldo de verduras: rehogar el puerro, la zanahoria y el calabacín en una olla con un poco de aceite. Añadir el agua, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el zumo de manzana y dejar a fuego medio durante 30-40 minutos.
- Colar y volver a poner en la olla. Añadir la maicena diluida en agua y espesar. Retirar del fuego, añadir el miso, diluir bien y reservar.
- Cortar la caballa en tiras y tostarla con un soplete, primero por el lado de la piel y luego por el otro.
- Emplatar: Poner tres puntos de crema en la base y un trozo de caballa encima de cada uno. Terminar decorando con flores comestibles, hojas de eneldo y caldo de verduras aparte para servir en el último momento.
