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Ravioli de Ricotta

Ingredientes

Para el fumet de gambas:

  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 16 gambones
  • 50 ml de brandy

Para la emulsión de gambas:

  • 200 ml aceite girasol
  • 1 huevo
  • 1 cda. vinagre
  • Sal
  • Caldo de gambas (elaboración anterior)

Para el emplatado y decoración:

  • Emulsión de gamba (elaboración anterior)
  • 12 raviolis de ricotta
  • Sal
  • 3 dientes de ajo
  • Flores comestibles
  • Cilantro

Preparación

  1. Pelar y cortar  la cebolla en dados grandes, cocinar en una olla amplia con un poco de aceite de oliva, y cuando esté transparente, añadir el tomate también en dados y seguir cocinando hasta que el tomate suelte todo su jugo.
  2. Mientras, pelar los gambones y reservar las cáscaras. Tostar las cáscaras y añadir el brandy, dejar reducir, verter el agua y dejar cocinar por 20 minutos. Colar la mezcla aplastando las cáscaras para sacar todo su jugo.
  3. En un vaso medidor colocar el aceite,  el huevo, el vinagre y una pizca de sal. Batir primero sin mover la batidora empezando desde el fondo del vaso hasta que empiece a emulsionar.
  4. Después ir subiendo poco a poco y batir completamente para conseguir una mayonesa espesa. Añadir a hilo el fumet de gambas mientras se bate hasta que la salsa sea suave y cremosa. 
Ravioli de Ricotta
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