Ravioli de Ricotta
Ingredientes
Para el fumet de gambas:
- Aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 16 gambones
- 50 ml de brandy
Para la emulsión de gambas:
- 200 ml aceite girasol
- 1 huevo
- 1 cda. vinagre
- Sal
- Caldo de gambas (elaboración anterior)
Para el emplatado y decoración:
- Emulsión de gamba (elaboración anterior)
- 12 raviolis de ricotta
- Sal
- 3 dientes de ajo
- Flores comestibles
- Cilantro
Preparación
- Pelar y cortar la cebolla en dados grandes, cocinar en una olla amplia con un poco de aceite de oliva, y cuando esté transparente, añadir el tomate también en dados y seguir cocinando hasta que el tomate suelte todo su jugo.
- Mientras, pelar los gambones y reservar las cáscaras. Tostar las cáscaras y añadir el brandy, dejar reducir, verter el agua y dejar cocinar por 20 minutos. Colar la mezcla aplastando las cáscaras para sacar todo su jugo.
- En un vaso medidor colocar el aceite, el huevo, el vinagre y una pizca de sal. Batir primero sin mover la batidora empezando desde el fondo del vaso hasta que empiece a emulsionar.
- Después ir subiendo poco a poco y batir completamente para conseguir una mayonesa espesa. Añadir a hilo el fumet de gambas mientras se bate hasta que la salsa sea suave y cremosa.
