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Costillas estofadas con puré de castañas y verduras

Ingredientes

Para la costilla:

  • 1 costillar de cerdo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • ½ puerro
  • Laurel
  • Vino tinto
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

Para la crema de castañas:

  • 100 g de mantequilla
  • 300 g de castañas
  • 350 mL de leche
  • 100 ml de vino blanco

Para las verduras y la decoración:

  • 1 cebolla morada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Zanahorias baby
  • 30 g mantequilla
  • 150 g de bimi
  • Agua
  • Sal
  • Flores comestibles
  • Brotes

Preparación

  1. Para la costilla: marcar las costillas en una olla con aceite de oliva por ambos lados, añadir el puerro y zanahoria cortados en rodajas, la cebolla en juliana y rehogar ligeramente.
  2. Subir el fuego, añadir el vino y dejar reducir. Cuando haya reducido, salpimentar y cubrir con agua. Cocinar el conjunto durante 90 minutos o hasta que las costillas estén tiernas.
  3. Retirar las costillas, triturar el caldo y las verduras, colar y dejar reducir a fuego bajo durante unos 20-30 minutos para que la salsa espese. Si es necesario, añadir un poco de harina de maíz diluida en agua y espesar.
  4. Para la crema de castañas: poner en una olla la mantequilla cortada en dados, las castañas, la leche, y el vino blanco. Llevar a ebullición y cocer el conjunto a fuego medio durante 20 minutos. Triturar hasta obtener una salsa cremosa.
  5. Para las verduras y decoración: cortar la cebolla por la mitad y brasear en una sartén con aceite de oliva hasta tostar, glasear las zanahorias peladas con un poco de mantequilla, y escaldar el bimi durante 5 minutos en agua hirviendo con sal.
  6. Para el emplatado, poner una lágrima de crema de castañas en la base. Sobre ella, colocar una porción de costilla y salsear con la salsa de cocción. Terminar colocando las verduras repartidas por el plato y decorar con flores comestibles y brotes al gusto.
Costillas estofadas con puré de castañas y verduras
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