Costillas estofadas con puré de castañas y verduras

Ingredientes

Para la costilla:

Para la crema de castañas:

Para las verduras y la decoración:

Para la costilla: marcar las costillas en una olla con aceite de oliva por ambos lados, añadir el puerro y zanahoria cortados en rodajas, la cebolla en juliana y rehogar ligeramente.
Subir el fuego, añadir el vino y dejar reducir. Cuando haya reducido, salpimentar y cubrir con agua. Cocinar el conjunto durante 90 minutos o hasta que las costillas estén tiernas.
Retirar las costillas, triturar el caldo y las verduras, colar y dejar reducir a fuego bajo durante unos 20-30 minutos para que la salsa espese. Si es necesario, añadir un poco de harina de maíz diluida en agua y espesar.
Para la crema de castañas: poner en una olla la mantequilla cortada en dados, las castañas, la leche, y el vino blanco. Llevar a ebullición y cocer el conjunto a fuego medio durante 20 minutos. Triturar hasta obtener una salsa cremosa.
Para las verduras y decoración: cortar la cebolla por la mitad y brasear en una sartén con aceite de oliva hasta tostar, glasear las zanahorias peladas con un poco de mantequilla, y escaldar el bimi durante 5 minutos en agua hirviendo con sal.
Para el emplatado, poner una lágrima de crema de castañas en la base. Sobre ella, colocar una porción de costilla y salsear con la salsa de cocción. Terminar colocando las verduras repartidas por el plato y decorar con flores comestibles y brotes al gusto.